|
|
Quattre Carre Mozaik
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht / Hoofdgerecht
Soort keuken: Italiaanse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
600 gram ossenhaas
600 gram kalfshaas
paddestoelen (porcini, eekhoorntjesbrood)
paprika (stukjes)
groene pesto
dragon (voor de groene constraterende kleur)
100 gram boter
5 plakken ontbijtspek
10 plakken parmaham (dun)
varkensnet en bindtouw
Sabayon:
6 eierdooiers
250 gram boter
1,5 eetlepel dragonazijn
5 eetlepels witte wijn
1 eetlepel dragonblaadjes
bouillon
Voorbereiding:
SABAYON:
Vermeng de dooiers met de azijn en wijn en klop dit samen au bain-marie op totdat de saus als een dik lint van de garde loopt.
Klop er volgens de gesmolten boter in een dun straaltje door en breng op smaak met peper en zout.
Wrijf de kalfshaas licht in met peper en zout.
Verhit de boter in de braadplan en braad hierin de kalfshaas 5 minuten rondom aan.
Laat afkoelen en snij in de lengte doormidden.
Snij vervolgens beide helften nogmaals doormid
Bereidingswijze:
Braad het vlees in ruime boter gedurende 10 minuten rondom mooi bruin.
Laat het 10 minuten rusten in een voorverwarmde oven van 80 graden.
Snij de dragon fijn, maar bewaar enkele toefjes voor de garnering.
Voeg de fijngesneden dragon aan de sabayon toe.
Mocht de sabayon te dik zijn, voeg er dan enkele lepels bouillon aan toe.
Snij het vlees in mooie plakken.
|
|
|